Есть перчатки из плотной кожи, можно даже в строительных магазинах такие поискать. Вот они неплохую защиту дадут, когда мясо в них рубишь. Если конечно не рубить как голову на плахе. Тогда ничего не спасёт. 

В кожаных перчатках разве что рыбу можно разделывать. И то, ножом. Тогда они защитят от порезов. А когда ты топором машешь вовсю, то при неудачном ударе можно себе руку разрубить вместе с такой перчаткой. Для таких целей больше кольчужные перчатки для разделки подойдут https://www.dezkovrik.ru/sredstva-individualnoy-zashchity/sredstva-zashchity-ruk/perchatki-kolchuzhnye . Вот они точно защитят руки. Максимум ушиб будет, но сама рука останется целой, если промахнуться и ударить по ней. 

Мы на птицеферме как раз используем именно кольчужные перчатки. Но мы облачаем наших раздельщиков ещё и в кольчужный фартук, защитную маску на лицо даём. Потому что при рубке мелкие кости могут лететь в тебя. И если не надевать защиту, то можно серьёзные травмы получить.